Recettes
Recettes d'entrées chaudes au Cognac
>Baluchon d’œuf surprise à la vapeur
>Croûte à la mimolette
>Gâteau de foies de volaille
>Pâté en croute
>Mouclade charentaise
>Soupe de poulet au curry
>Terrine de crabe
Baluchon d’œuf surprise à la vapeur
| Pour 4 personnes : - 50 g. de mousse de foie - 1 cuillère à soupe de cognac - 4 œufs - 2 cuillères à soupe de crème liquide - ¼ de cuillère à café de sel fin - 1 belle pincée de poivre |
Matériel spécial : - papier film résistant à la chaleur - cuit Vapeur ou autocuiseur Vin conseillé : Rosé de Marsannay |
1. Couper la mousse de foie en petits dés et les arroser avec le cognac (si possible 15 minutes à l’avance, en mélangeant de temps en temps),
2. Fouetter les œufs avec la crème, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’un mélange homogène,
3. Ajouter les dés de mousse de foie (et la marinade s’il en reste) en mélangeant délicatement,
4. Couper quatre feuilles de papier film plus grandes que les ramequins ou les bols de façon à en tapisser l’intérieur en laissant un surplus dépasser (qui pourra être fermé en baluchon),
5. Répartir la préparation dedans et fermer le baluchon le plus serré possible en faisant un nœud ou avec un lien,
6. Faire bouillir de l’eau dans le fond du cuit vapeur, placer les baluchons délicatement dans le panier au-dessus et faire cuire à la vapeur 3 à 4 minutes à couvert (vérifier au bout de 2 minutes si la consistance atteinte est suffisante selon ses goûts en soulevant légèrement le baluchon pour contrôler le degrés de fermeté de la préparation ; la meilleure cuisson est celle qui laisse l’intérieur encore un peu crémeux,
7. Ouvrir les baluchons et placer le contenu au milieu de chaque assiette (éventuellement sur une tranche de pain grillée, avec une salade aux lardons à côté) et servir aussitôt.
Croûte à la mimolette
| Pour 4 personnes : - 4 tranches de pain de campagne grillées - ½ dl de cognac - 1 cuillère à soupe de pineau blanc - 1 cuillère à café rase de moutarde blanche - 250 g. de mimolette râpée ou coupée finement - 30 g. de beurre ramolli - 1 cuillère à soupe rase de maïzena - 1 pincée de Cayenne - 1 jaune d’œuf |
Vin conseillé : Irouléguy blanc |
1. Placer les tranches de pain dans un plat à four,
2. Allumer le grill du four,
3. Dans une casserole, mettre le cognac, le pineau, la moutarde, le fromage râpé, le beurre, la maïzena en pluie, la pincée de Cayenne et bien mélanger,
4. Porter à frémissement en remuant sans cesse et, hors du feu, quand le mélange et bien fondu, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement,
5. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, répartir ce mélange sur les tranches de pain grillées de manière à les recouvrir entièrement et passer le plat sous le grill du four 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et gratiné
6. Servir aussitôt dans le plat ou en posant une tranche par assiette (avec éventuellement une salade verte à côté).
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| Pour 4 personnes : - 1 à 2 foies de volaille (70 g.) - 2 cuillères à soupe de cognac - 1 petite gousse d’ail - 2 branches de persil - 30 g. de mie de pain trempée dans un peu de lait - ¼ de cuillères à café de sel fin - 1 pincée de poivre moulu - beurre - 2 œufs |
Vin conseillé : Cassis blanc |
1. Mettre les foies de volaille à mariner dans le cognac,
2. Éplucher l’ail et enlever le germe central,
3. Laver et sécher le persil,
4. Allumer le four à 180 ° (term.6),
5. Battre les œufs en omelette,
6. Egoutter les foies de volaille en gardant la marinade,
7. Presser la mie de pain pour extraire l’excédent de lait et mixer avec les foies de volaille égouttés, l’ail et le persil,
8. Ajouter à ce hachis le cognac de la marinade, les œufs, le sel et le poivre,
9. Beurrer les ramequins et répartir la préparation dedans,
10. Mettre au four 10 minutes en surveillant régulièrement,
11. Retirer du four dés que les gâteaux sont pris et attendre 1 ou 2 minutes avant de démouler sur assiette
12. Servir sans attendre avec une sauce tomate.
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| Pour 8 à 10 personnes : - 2 blancs de poulet (280 g.) - 250 g. d’échine de porc - 2 cuillères à café de thym frais effeuillé - 3 cuillères à café rase de persil haché - ½ dl de cognac - ½ Cuillère à café rase de quatre-épices - 1.5 cuillères rase de sel fin - ¼ de cuillère à café de poivre moulu - 300 g. de talon de jambon blanc - 250 à g 300 g. de pâte brisé étalée - 1 œuf - 10 cl de crème liquide - 150 de mousse de foies de canard - 1 jaune d’œuf dilué dans un peu de lait - beurre |
Vin conseillée : Gaillac |
1. Couper le poulet et l’échine en cubes et les mettre à mariner avec thym, persil, cognac, quatre-épices, sel et poivre au moins 1 heure si possible en remuant de temps en temps,
2. Couper le jambon en cubes,
3. Beurrer la terrine, la tapisser avec la pâte en en gardant assez pour former le couvercle et mettre au frais,
4. Hacher les viandes de la marinade au hachoir grille fine,
5. Ajouter toute la marinade, les cubes de jambon, l’œuf et la crème et bien mélanger,
6. Chauffer votre four à 220° (therm.7),
7. Disposer la moitié de la farce dans la terrine,
8. Placer sur toute la longueur la mousse de foie de canard en bâtonnet,
9. Recouvrir avec le restant de la farce,
10. Passer du jaune d’œuf dilué sur les bords du couvercle puis poser celui-ci par-dessus en appuyant sur tous les bords pour souder,
11. Passer du jaune d’œuf dilué sur la surface du couvercle de pâte réservé et faire des croisillons avec une fourchette pour le décor (s’il reste des chutes de pâte, les utiliser pour décorer un peu plus),
12. Faire un petit trou au milieu de la pâte en le maintenant ouvert à l’aide d’une douille ou d’un carton épais roulé sur lui-même,
13. Mettre au four à 220° pendant 30 minutes puis baisser à 180° (therm.6) pour encore 30 minutes en surveillant (couvrir avec un peu de papier aluminium les parties qui pourraient trop colorer),
14. Sortir du four, attendre 5 à 10 minutes avant de démouler et présenter entier pour découper à table.
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| Pour 4 personnes : - 1.5 Kg De moules - 2 belles échalotes - 2 dl de vin blanc sec - ¾ L. d’eau - ½ dl de cognac - 1 dl de crème liquide - 1 pointe de curry - beurre - poivre moulu - sel fin - gousse d’ail (facultatif) |
Vin conseillé : blanc charentais |
1. Gratter les moules et les laver,
2. Éplucher et hacher finement les échalotes (et l’ail éventuellement),
3. Mettre un petit morceau de beurre à fondre dans une grande
casserole, ajouter le hachis précédent et faire revenir sans coloration,
4. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, verser les moules,
couvrir, baisser le feu et laisser 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les
moules s’ouvrent (remuer une à deux fois),
5. Ajouter l’eau et le cognac, porter à ébullition et retirer du feu,
6. Enlever les moules à l’aide d’une écumoire et verser le contenu de la casserole dans le bol d’un mixer,
7. Décortiquer les moules (en garder une vingtaines de côté) et les ajouter dans le mixer,
8. Faire tourner à vitesse rapide jusqu’à ce que se soit bien mixé,
9. Reverser dans la casserole et remettre à chauffer doucement,
10. Ajouter la crème et le curry et bien mélanger,
11. Poivrer, rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire, ajouter les moules réservées et servir en soupière.
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| Pour 4 personnes : - 200 à 250 g. d’escalope de poulet - 1,5 dl de cognac - 1 oignon - 1 carotte - 1 navet - 1,5 L. de bouillon de volaille (cubes or) - 4 cuillères à soupes de crème fraîche - 1 cuillère à soupe (10 g.) de curry - beurre - sel fin - poivre moulu |
Vin conseillé : Gewurtztraminer |
1. Couper le poulet en petits cubes et les mettre à mariner dans le cognac,
2. Éplucher, laver et couper les légumes en fines lamelles,
3. Faire revenir l’oignon dans un petit morceau de beurre bien chaud sans coloration dans une casserole,
4. Quand il est translucide, ajouter la carotte et le navet, faire revenir légèrement et ajouter le bouillon de volaille,
5. Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser à petit feu 15 minutes environ,
6. Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un petit morceau de
beurre bien chaud les dés de poulet égouttés, saler, poivrer et les
retourner,
7. Ajouter tout le cognac de la marinade et faire prendre un bouillon,
retirer le poulet en l’égouttant bien, le garder au chaud sous une
feuille de papier aluminium et verser le contenu de la poêle dans la
casserole,
8. Quand les légumes sont tendres sous les dents d’une fourchette, mixer l’ensemble de la casserole,
9. Mélanger la crème et le curry dans un petit récipient, délayer ce
mélange avec un peu de potage mixé et reverser potage et mélange dans la
casserole, en ajoutant les cubes de poulet,
10. Amener à ébullition en remuant 2 à 3 minutes,
11. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir.
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| Pour 6 personnes : - 300 g. de chair de crabe cuite (pinces) - ½ dl. De cognac - 2 échalotes - 4 œufs - 15 cl De crème liquide - ½ cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 cuillère à café rase de sel fin - beurre pour la terrine |
Vin conseillé : Entre-Deux-Mers |
1. Mettre la chaire de crabe à mariner dans le cognac le temps de préparer le reste de la terrine,
2. Chauffer le four à 210° (therm.7),
3. Eplucher et hacher les échalotes,
4. Battre les œufs en omelette, ajouter le hachis d’échalotes, la
crème, le concentré de tomates, le sel puis la chair de crabe avec le
cognac de la marinade,
5. Beurrer largement la terrine, verser la préparation dedans et cuire
au bain-marie au four pendant 40 mn. (couvrir de papier aluminium si le
dessus colore trop ou baisser à 180° (therm.6) au bout de 30 minutes,
6. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes sans couvercle avant de démouler,
7. Présenter la terrine entière et la couper à table.